一种让很多人（rén）欲罢不（bù）能（néng）、爱到（）上（shàng）瘾的（de）调味品：谢谢山西人（rén）！

对（duì）一般人（rén）来（lái）说（shuō），醋可（kě）能（néng）就（jiù）是（ shì）调味的（de）佐料，是（ shì）用来（lái）吃的（de）。

不（bù）过（guò），对（duì）于（yú）一些山西人（rén）或者资深吃醋人（rén）来（lái）说（shuō），醋是（ shì）用来（lái）喝的（de）。特别是（ shì）山西老陈醋，绝对（duì）是（ shì）餐桌上（shàng）不（bù）可（kě）抹去（qù）的（de）灵魂，也（yě）是（ shì）打开味蕾的（de）关键钥匙。

同样是（ shì）醋，为（wéi / wèi）啥山西老陈醋就（jiù）能（néng）成为（wéi / wèi）很多人（rén）心里的（de）醋中（zhōng）“顶流”？这（zhè）篇文章我（wǒ）们（men）就（jiù）来（lái）聊聊山西老陈醋。

山西老陈醋，别具一格的（de）熏醅工艺

我（wǒ）国（guó）食醋酿造历史悠久，最早的（de）制醋工艺可（kě）追溯至西周。在（zài）众多食醋品类中（zhōng），山西老陈醋以（yǐ）其“饮之（zhī）绵软酸甜，嗅之（zhī）香气扑鼻，滋味上（shàng）乘柔软，余香回味绵长”的（de）特点颇受欢迎。

山西老陈醋是（ shì）以（yǐ）高粱、麸皮为（wéi / wèi）主要（yào）原料，以（yǐ）稻壳和（hé）谷壳为（wéi / wèi）辅料，以（yǐ）大（dà）麦、豌豆为（wéi / wèi）原料制作的（de）大（dà）曲作为（wéi / wèi）糖化发酵剂，经酒精发酵后（hòu）采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而（ér）成。

图：GB/T 一九七七七-二0一三

山西老陈醋的（de）口味风格可（kě）概括为（wéi / wèi）“绵、酸、香、甜、鲜”；其制作工艺可（kě）以（yǐ）总结为（wéi / wèi）“蒸、酵、熏、淋、陈”。其中（zhōng）熏醅和（hé）陈酿工艺是（ shì）关键步骤，且熏醅工艺是（ shì）精髓，使其具有（yǒu）别具一格的（de）风味和（hé）色泽。

熏醅工艺对（duì）山西老陈醋最终的（de）色、香、味都有（yǒu）重要（yào）影响。

熏醅过（guò）程中（zhōng）淀粉、半纤维素及蛋白质、菌体等物质会（huì）缓慢水解成为（wéi / wèi）还原糖与氨基酸等，然后（hòu）发生（nián）美拉德反应。

在（zài）美拉德反应下（xià），熏醅阶段会（huì）产生（nián）类黑晶，赋予了山西老陈醋棕褐色的（de）外观。

这（zhè）阶段还会（huì）产生（nián）大（dà）量的（de）杂环化合物，主要（yào）包括糠醛、吡嗪和（hé）呋喃类等具有（yǒu）特殊香味的（de）风味物质，可（kě）为（wéi / wèi）山西老陈醋提供咖啡香气、烘烤香气、坚果香气等风味。

如果仔细品味，山西老陈醋会（huì）有（yǒu）一股熏香味儿。并且，陈酿时（shí）间越久的（de）山西老陈醋，这（zhè）些香味成分含量越高，香味也（yě）越浓郁。

传统的（de）山西老陈醋熏醅工艺是（ shì）取一半发酵成熟的（de）醋醅放入瓮缸中（zhōng），采用地（dì）炕炭火文火加热的（de）方式熏烤醋醅，温度为（wéi / wèi） 八0~九0℃，每天（tiān）依次倒缸，五~六 天（tiān）后（hòu），待醋醅颜色由黄转褐变为（wéi / wèi）棕黑色或褐红色，即可（kě）结束熏醅，进行（xíng）后（hòu）续淋醋与陈酿。

而（ér）现代熏醅工艺有（yǒu）所改善，大（dà）大（dà）提高了效率，采用夹层蒸汽熏醅罐进行（xíng）熏醅，以（yǐ）夹层蒸汽加热代替传统的（de）地（dì）炕炭火加热，以（yǐ）熏醅罐的（de）自（zì）动旋转翻醅代替传统的（de）手动倒缸翻醅，大（dà）大（dà）缩短了熏醅时（shí）间。

并且，与传统熏醅工艺相比，现代化的（de）蒸汽熏醅除了节约时（shí）间之（zhī）外，还能（néng）有（yǒu）效减少酸、酯、酮和（hé）醇类等香气成分的（de）损失，增加风味物质的（de）积累。

酸味浓厚、又甜又鲜，营养也（yě）很优秀

一、丰富脂类、酸味成分和（hé）乳杆菌

一口山西老陈醋，给人（rén）印象最深的（de）就（jiù）是（ shì）“酸”，这（zhè）种酸味很浓厚但却不（bù）尖锐，较为（wéi / wèi）柔和（hé）。这（zhè）是（ shì）因为（wéi / wèi）经过（guò）了“夏伏晒，冬捞冰”这（zhè）一传统的（de）陈酿工艺，产生（nián）丰富的（de）酯类物质，柔和（hé）了山西老陈醋的（de）刺激性酸味。

除此之（zhī）外，醋发酵过（guò）程中（zhōng）的（de）乳杆菌能（néng）够发酵糖类产生（nián）乳酸、柠檬酸等有（yǒu）机酸，可（kě）能（néng）会（huì）改善醋的（de）风味。山西老陈醋中（zhōng）的（de）乳酸含量较为（wéi / wèi）丰富，使醋的（de）味道（dào）更柔和（hé）、更醇厚。

醋中（zhōng）的（de）酸味成分对（duì）促进食欲有（yǒu）重要（yào）作用，发酵过（guò）程中（zhōng）产生（nián）的（de）乳杆菌对（duì）肠道（dào）健康有（yǒu）益，有（yǒu）助于（yú）改善肠道（dào）功能（néng）。

二、富含氨基酸

除了酸味，山西老陈醋也（yě）有（yǒu）些甜鲜味。

山西老陈醋的（de）酿造原料都是（ shì）山西的（de）高原本土所生（nián）产培育的（de）高粱、大（dà）麦等农作物。由于（yú）地（dì）处高原地（dì）带，常年（nián）受到（）阳光直射和（hé）温差的（de）影响，这（zhè）些粮食含糖量较高，因此各种氨基酸含量也（yě）较其他（tā）食醋丰富。

氨基酸是（ shì）山西老陈醋的（de）重要（yào）风味物质之（zhī）一，每一种氨基酸都具有（yǒu）独特的（de）味道（dào），为（wéi / wèi）醋提供了酸、甜、苦、鲜的（de）口感。

其中（zhōng）谷氨酸提供了鲜味，丙氨酸提供了甜味，丙氨酸的（de）含量比其他（tā）氨基酸都丰富。GB/T 一九七七七-二0一三《地（dì）理标志产品 山西老陈醋》中（zhōng）要（yào）求氨基酸态氮不（bù）低于（yú） 0.二g/一00ml（含量越高，味道（dào）越鲜），这（zhè）在（zài）一般食醋中（zhōng）是（ shì）不（bù）作要（yào）求的（de）。

陈酿的（de）时（shí）间越长，鲜味物质和（hé）甜味物质就（jiù）越浓缩，味道（dào）更明显，刺鼻的（de）醋酸味也（yě）会（huì）越少。

三、其他（tā）营养成分也（yě）不（bù）错

陈酿年（nián）份越高的（de）山西老陈醋，多酚类物质、黄酮类物质、川芎嗪含量也（yě）较高。多酚类物质和（hé）黄酮类物质具有（yǒu）抗氧化、抗炎的（de）作用，对（duì）心血管健康有（yǒu）益；川芎嗪既是（ shì）重要（yào）的（de）风味物质，为（wéi / wèi）山西老陈醋提供特殊香气，同时（shí）还具有（yǒu）扩张血管，改善心脑血管健康等功效。

《地（dì）理标志产品 山西老陈醋》对（duì）山西老陈醋中（zhōng）的（de）总黄酮和（hé）川芎嗪含量作出（chū）了明确规定：要（yào）求总黄酮含量应不（bù）低于（yú） 六0mg/一00g，川芎嗪含量应不（bù）低于（yú） 三0mg/L。

另外，山西老陈醋因为（wéi / wèi）经过（guò）了陈酿浓缩，所以（yǐ）相比于（yú）一般的（de）醋来（lái）说（shuō），维生（nián）素和（hé）矿物质的（de）含量会（huì）更高一些。虽然对（duì）于（yú）很多人（rén）来（lái）说（shuō）醋只是（ shì）调味品，吃的（de）量有（yǒu）限，但这（zhè）在（zài）不（bù）同醋的（de）品类中（zhōng），这（zhè）些营养成分也（yě）算山西老陈醋的（de）一个（gè）优势。

挑选山西老陈醋，看好（hao）这（zhè） 三 点

从健康和（hé）口感方面来（lái）说（shuō），山西老陈醋是（ shì）个（gè）不（bù）错的（de）选择。不（bù）仅总酸度高、含盐量低；而（ér）且由于（yú）酿造时（shí）间长，其鲜味更浓郁，黄酮类物质的（de）含量也（yě）更高。用它搭配面条、米粉、麻辣烫、饺子（zǐ）、包子（zǐ）等，口味一绝。但关键在（zài）于（yú）选对（duì）！

一、看执行（xíng）标准

山西产的（de）醋不（bù）一定就（jiù）是（ shì）山西老陈醋，但山西老陈醋必须是（ shì） GB/T 一九七七七 这（zhè）个（gè）执行（xíng）标准，购买的（de）时（shí）候一定要（yào）看好（hao）包装上（shàng）的（de）执行（xíng）标准。

标准中（zhōng）规定山西老陈醋总酸要（yào）≥六g/一00ml，氨基酸态氮≥0.二g/一00ml，食盐≤二.五g/一00ml，并且要（yào）陈酿 一二 个（gè）月以（yǐ）上（shàng）。

图：电商平台

二、看包装上（shàng）的（de）地（dì）理标识认证

合格的（de）山西老陈醋需按照规定使用地（dì）理标志产品专用标志，不（bù）符合标准规定要（yào）求或未取得山西老陈醋地（dì）理标志产品保护注册登记的（de）产品，不（bù）允许使用山西老陈醋产品名称。

图：电商平台

另外，也（yě）要（yào）留心某些产品的（de）小猫腻，“山西老陈醋”这（zhè）五个（gè）字需连用，没有（yǒu）任何间隔，并且字体一样、大（dà）小一致、颜色也（yě）一样。再有（yǒu），山西陈醋≠山西老陈醋，要（yào）注意区分。

图：电商平台

图：电商平台

正宗山西老陈醋，颜色褐红、酸味浓厚且柔和（hé）、又鲜又甜。吃饭的（de）时（shí）候加些醋，不（bù）仅能（néng）增添风味，有（yǒu）国（guó）外研究发现还有（yǒu）助于（yú）餐后（hòu）血糖更平稳。如果接受不（bù）了直接吃醋，可（kě）以（yǐ）炒菜、拌菜或做汤的（de）时（shí）候放一些，能（néng）减少蔬菜中（zhōng）维生（nián）素C的（de）损失，并带来（lái）爽脆的（de）口感。

不（bù）过（guò）要（yào）提醒大（dà）家（jiā），任何食物吃多都会（huì）物极必反，所以（yǐ）一定要（yào）适当食用，坚持均衡饮食。最后（hòu），让我（wǒ）们（men）一起谢谢山西人（rén），酿造出（chū）美味的（de）山西老陈醋。

参考文献

[一]GB/T 一九七七七-二0一三 地（dì）理标志产品 山西老陈醋

[二]马玉敏,郎繁繁,闫裕峰.山西老陈醋熏醅工艺研究及发展现状[J].中（zhōng）国（guó）酿造,二0二0,三九(一):一七-二0

[三]李弘文,王旭苹,杨小兰.不（bù）同熏醅工艺对（duì）山西老陈醋香气成分的（de）影响[J].食品科学,二0一五,三六(二0):九0-九四

[四]王梦颖,赵国（guó）忠,赵建新,张灏,陈卫.山西老陈醋发酵过（guò）程菌群微生（nián）态分析及乳酸菌分离[J].中（zhōng）国（guó）调味品,二0一六,四一(六):二九-三三三八

[五]梁楷,王宏霞,孙晓琪,郎繁繁,张晓宇,许女.不（bù）同陈酿年（nián）份市售山西老陈醋理化指标、风味和（hé）功能（néng）成分的（de）比较[J].中（zhōng）国（guó）酿造,二0二三,四二(三):四一-四六

[六]孙晓琪,王宏霞,张慧如,任晓荣,郭鑫磊,许女.山西老陈醋陈酿过（guò）程中（zhōng）挥发性香气物质和（hé）功能（néng）物质的（de）变化规律[J].中（zhōng）国（guó）酿造,二0二三,四二(三):三四-四0

[七] Zhao W, Wang L, Fan Z, Lu J, et al. Co-ingested vinegar-soaked or preloaded dried apple mitigated acute postprandial glycemia of rice meal in healthy subjects under equicarbohydrate conditions. Nutr Res. 二0二0 Nov;八三:一0八-一一八. doi: 一0.一0一六/j.nutres.二0二0.0九.00三. Epub 二0二0 Sep 一0.

[八] Mahmoodi M, Hosseini-zijoud S M, Hassanshahi G, et al.The effect of white vinegar on some blood biochemical factors in type 二 diabetic patients[J].Journal of Diabetes and Endocrinology,二0一五,四(一):一-五.

[九]李爽,范志红.食醋对（duì）餐后（hòu）血糖的（de）调控作用[J].中（zhōng）国（guó）调味品,二0一七,四二(0一):一五三-一五六.