魔幻料理第一大（dà）省，辣椒炒辣椒只是（ shì）冰山一角

江西料理，

魔幻第一！

江西，一座向来（lái）存在（zài）感稀薄的（de）、徘徊于（yú）江南与华中（zhōng）之（zhī）间的（de）低调大（dà）省。本省的（de）吃食，知名度更是（ shì）不（bù）高，比如现在（zài）我（wǒ）要（yào）打出（chū）“赣菜”两个（gè）字，输入法甚至无法实现自（zì）动联想。

人（rén）人（rén）都吃过（guò）三杯鸡，很多人（rén）都觉得它是（ shì）道（dào）广东菜或台湾菜，但其实人（rén）家（jiā）是（ shì）一道（dào）地（dì）地（dì）道（dào）道（dào）的（de）江西菜！（现在（zài）才知道（dào）这（zhè）一知识的（de）请立刻给三杯鸡道（dào）个（gè）歉！）；而（ér）作为（wéi / wèi）一个（gè）人（rén）均嗜粉如命的（de）超级米粉大（dà）省，江西的（de）米粉，也（yě）常常被隔壁的（de）湖南米粉盖过（guò）风头，让那（nà）些懂得它美味真谛的（de）人（rén）感到（）不（bù）平……

三杯鸡，一道（dào）原产于（yú）江西的（de）国（guó）民菜。

摄影/施敏

但请注意，“闷声”并不（bù）一定代表着无所作为（wéi / wèi）。在（zài）这（zhè）个（gè）自（zì）古丰饶、且文化底蕴极其厚重的（de）土地（dì）上（shàng），饮食文化，竟在（zài）这（zhè）种被全世界遗忘的（de）低调氛围中（zhōng），默默走上（shàng）了一条惊天（tiān）动地（dì）的（de）道（dào）路。诸多绝不（bù）见于（yú）外省的（de）奇异料理，在（zài）江西生（nián）根发芽、开花结果。

如果你（nǐ）对（duì）江西餐食的（de）认知，还停留在（zài）瓦罐汤、拌米粉和（hé）啤酒鸭，那（nà）么，你（nǐ）可（kě）要（yào）为（wéi / wèi）下（xià）面的（de）内容，做好（hao）心理准备。因为（wéi / wèi）看完这（zhè）篇文章，你（nǐ）既有（yǒu）可（kě）能（néng）就（jiù）此对（duì）江西食物爱得无法自（zì）拔，也（yě）可（kě）能（néng）再也（yě）无法直视这（zhè）个（gè）“魔幻料理大（dà）省”……

江西啤酒鸭。

摄影/小红书菠萝精

江西“辣椒料理” ：

当辣椒成为（wéi / wèi）一道（dào）菜的（de）主体

江西，可（kě）不（bù）是（ shì）自（zì）古就（jiù）这（zhè）么低调。事（shì）实上（shàng），在（zài）近代京广铁路通车以（yǐ）前，被赣江贯穿南北的（de）江西，一直是（ shì）沟通广州港与中（zhōng）原最重要（yào）的（de）通路。彼时（shí）客商往来（lái），货行（xíng）南北，繁华自（zì）不（bù）必说（shuō），而（ér）那（nà）些由南方港口传入中（zhōng）国（guó）的（de）辣椒，更是（ shì）不（bù）可（kě）避免地（dì），在（zài）向内陆输送的（de）过（guò）程中（zhōng），率先进入了江西人（rén）的（de）视野。

作为（wéi / wèi）一个（gè）典型的（de）长江流域多山省份，江西地（dì）气极湿，尤其到（）了冬天（tiān），人（rén）们（men）饱受湿冷的（de）困扰。吃上（shàng）一棵就（jiù）可（kě）以（yǐ）让身体明显发热的（de）辣椒，引起了他（tā）们（men）的（de）极大（dà）兴趣。清代中（zhōng）期以（yǐ）来（lái），江西人（rén）就（jiù）开始大（dà）规模种植辣椒。他（tā）们（men）嗜辣的（de）传统，也（yě）一直完好（hao）地（dì）延续至今。

香辣肉沫拌粉。

摄影/映像视觉，图/图虫·创意

江西菜的（de）辣，辣得凶猛，辣得狠毒。炒青菜时（shí）重手放辣椒是（ shì）常规操作，一碗朴素的（de）拌米粉能（néng）把外地（dì）人（rén）辣哭也（yě）是（ shì）稀松平常……我（wǒ）本人（rén），更是（ shì）在（zài）萍乡吃清炖豆腐时（shí）被辣得流下（xià）两行（xíng）清泪，尽管已经时（shí）隔多年（nián），但仍然怀恨在（zài）心。

然而（ér），江西人（rén）吃辣椒，可（kě）没有（yǒu）仅仅停留在（zài）下（xià）料猛、口味重的（de）阶段。事（shì）实上（shàng），因为（wéi / wèi）太喜欢吃辣椒，江西人（rén）开发出（chū）了许多以（yǐ）辣椒为（wéi / wèi）主体的（de）料理。这（zhè）意味着，在（zài）这（zhè）里，辣椒将不（bù）再是（ shì）一种释放味道（dào）后（hòu）即可（kě）被丢弃的（de）辅料，而（ér）是（ shì）一种食物中（zhōng）的（de）绝对（duì）C位。虽然在（zài）外地（dì）人（rén）看来（lái），这（zhè）些“辣椒料理”无比魔幻，但辣椒，却在（zài）这（zhè）儿得到（）了它作为（wéi / wèi）一种新鲜蔬菜的（de）真正尊严。

青红椒被带籽剁碎。

摄影/imagemore，图/图虫·创意

先来（lái）看看这（zhè）道（dào）常常出（chū）现在（zài）江西百姓餐桌上（shàng）的（de）家（jiā）常小炒：青椒炒红椒。两者都是（ shì）江西人（rén）喜食的（de）鲜椒，且炒时（shí）不（bù）去（qù）籽儿，比常规的（de）干椒更辣，但更有（yǒu）风味。红椒鲜，青椒辣，大（dà）油猛火，层次分明。也（yě）只有（yǒu）江西人（rén），能（néng）够在（zài）这（zhè）种双重辣度叠加的（de）狂暴刺激中（zhōng），品出（chū）参差的（de）滋味，品出（chū）无穷的（de）乐趣，品出（chū）童年（nián）的（de）回忆，品出（chū）妈妈的（de）关怀……

辣椒炒辣椒。

图/清风拂洛阳

江西人（rén）吃空心菜，不（bù）吃叶子（zǐ）只吃梗，长条条的（de）一大（dà）把菜梗配上（shàng）半盘椒炒是（ shì）常规操作。然而（ér），有（yǒu）些江西人（rén），竟会（huì）把辣椒粉塞进空心菜的（de）梗里面，空心菜，竟成了辣椒的（de）陪衬……类似的（de），还有（yǒu）在（zài）江西随处可（kě）见的（de）临川菜梗，明晃晃、红彤彤的（de）辣椒粉，大（dà）量洒在（zài）以（yǐ）甜口为（wéi / wèi）底的（de）菜梗上（shàng），相比之（zhī）下（xià），韩国（guó）辣白菜里的（de）那（nà）个（gè）“辣”字简直恨不（bù）得找个（gè）地（dì）缝钻进去（qù）……

临川菜梗。

摄影/可（kě）达不（bù）是（ shì）鸭

吃完了热辣无比的（de）一顿饭，是（ shì）不（bù）是（ shì）得来（lái）点儿点心？下（xià）面隆重请出（chū）江西的（de）人（rén）气甜品：景德镇辣椒粑！把辣椒、南瓜、糯米粉晒干后（hòu），加水揉在（zài）一起，放在（zài）锅里煎制。既可（kě）以（yǐ）像吃蚝烙那（nà）样，趁热吃锅气，也（yě）能（néng）当成零食冷吃。香甜酥脆之（zhī）中（zhōng），辣味缓缓散发出（chū）来（lái），越吃越辣，越辣越停不（bù）下（xià）来（lái）。这（zhè）是（ shì）外省人（rén）眼中（zhōng）的（de）味觉自（zì）虐，却是（ shì）江西人（rén）悠闲午后（hòu）的（de）松弛时（shí）光……

南昌的（de）辣椒饼，与辣椒粑异曲同工，但顾名思义，它造型更加厚重、口感更加扎实、辣度更加鲜明。如今，有（yǒu）些南昌大（dà）妈卖的（de）辣椒饼还有（yǒu）口味的（de）创新，草莓，南瓜、柚子（zǐ）皮风味的（de）辣椒饼，让纯粹的（de）辣中（zhōng）多了那（nà）么一点儿温存……

南昌辣椒饼。

摄影/李丽

景德镇的（de）米粑饺子（zǐ），本地（dì）人（rén）简称饺子（zǐ）粑，你（nǐ）可（kě）以（yǐ）将它理解为（wéi / wèi）一种把辣椒粑当成馅料的（de）米皮饺子（zǐ）。与之（zhī）类似的（de），是（ shì）在（zài）清明节会（huì）出（chū）现的（de）清明粑，甜口的（de）清明粑倒还好（hao），有（yǒu）点像韩国（guó）人（rén）在（zài）中（zhōng）秋节吃的（de）松饼；但许多清明粑的（de）馅料，是（ shì）包含着大（dà）量辣椒的（de）咸口食材。放眼全中（zhōng）国（guó），也（yě）只有（yǒu）江西人（rén），能（néng）把这（zhè）么多的（de）辣椒包进馅儿里。

辣椒馅的（de）饺子（zǐ）粑。

摄影/么一嗷喵呜

而（ér）除了把辣椒做成糕点、装进馅料，一位叫龙姣的（de）八一0岁江西大（dà）妈，居然开创了用辣椒煮瓜子（zǐ）的（de）绝技。

在（zài）江西，“水煮”是（ shì）一个（gè）极具欺骗性的（de）词，南昌的（de）水煮其实类似于（yú）四川的（de）麻辣烫。“龙姣水煮瓜子（zǐ）”中（zhōng）的（de）水煮，也（yě）自（zì）然延续了这（zhè）个（gè）词在（zài）江西的（de）一贯属性。牙齿咬破硬壳、果仁溢出（chū）油脂，紧接着，就（jiù）是（ shì）层层萦绕、久久缠绵的（de）辣味，“一般人（rén）撑不（bù）过（guò）一0颗”，一位江西老表自（zì）信地（dì）告诉我（wǒ），接着用门牙咬开了下（xià）一颗浓黑色的（de）辣味坚果炸弹，惬意地（dì）嚼碎，咽入腹中（zhōng）。

龙姣水煮瓜子（zǐ）。

摄影/小豆

中（zhōng）国（guó）美食试验天（tiān）花板：

在（zài）做饭这（zhè）件事（shì）儿上（shàng），江西人（rén）的（de）脑洞有（yǒu）多大（dà）？

然而（ér），江西料理的（de）魔幻之（zhī）路，并没有（yǒu）止步于（yú）辣。

大（dà）概是（ shì）因为（wéi / wèi）过（guò）量的（de）辣椒彻底打开了江西人（rén）的（de）味蕾，江西人（rén）对（duì）食物的（de）品味，有（yǒu）着极大（dà）的（de）包容度。一言以（yǐ）蔽之（zhī）：只要（yào）辣度够，啥都能（néng）接受。

不（bù）只有（yǒu）湖南人（rén）会（huì）做辣椒炒肉，江西人（rén）的（de）辣椒炒肉同样美味。

摄影/小红书菠萝精

而（ér）严格的（de）说（shuō），赣菜的（de）烹饪也（yě）并无过（guò）于（yú）严苛的（de）技法规范。在（zài）南昌，最常见的（de）馆子（zǐ）并不（bù）是（ shì）什么大（dà）酒楼，而（ér）是（ shì）一种叫“两室一厅”的（de）路边家（jiā）常小馆，做的（de）多是（ shì）辣椒炒肉、红烧鸡爪这（zhè）样的（de）家（jiā）常菜，每家（jiā）都有（yǒu）绝活，味道（dào）各有（yǒu）千秋。这（zhè）样去（qù）中（zhōng）心化的（de）宽松餐饮氛围，也（yě）给了那（nà）些不（bù）安分的（de）江西大（dà）厨，以（yǐ）天（tiān）空海阔的（de）创作空间。

红烧鸡脚，先甜后（hòu）辣的（de）江西家（jiā）常菜。

摄影/杨大（dà）咩Z

而（ér）江西丰饶的（de）物产，更是（ shì）给了大（dà）厨们（men）尝试新菜色的（de）充足底气。比方说（shuō）江西宜春气候宜人（rén）、水源充足，养鸭人（rén）很多，因此盛产皮蛋。江西是（ shì）毋庸置疑的（de）吃皮蛋大（dà）省，常规操作，就（jiù）是（ shì）皮蛋肉饼瓦罐汤：肉饼中（zhōng）恰到（）好（hao）处的（de）油脂，配合皮蛋的（de）鲜香，让这（zhè）种汤浓郁而（ér）醇厚，一0分可（kě）口。

皮蛋肉饼瓦罐汤。

摄影/江西毛毛

然而（ér），在（zài）对（duì）皮蛋的（de）探索上（shàng），江西人（rén）绝没有（yǒu）止步于（yú）瓦罐汤。比如在（zài）南昌，你（nǐ）可（kě）以（yǐ）吃到（）一种皮蛋馅儿的（de）馄饨，用扎实的（de）皮蛋黏合肉馅，包进馄饨，满满一碗，香飘四邻。还有（yǒu）炸皮蛋，外皮酥脆，皮蛋干香，咬上（shàng）一口，回味无穷。对（duì）于（yú）爱吃皮蛋的（de）人（rén）而（ér）言，这（zhè）些菜色显然一0分诱人（rén），但对（duì）于（yú）那（nà）些保守的（de）食客而（ér）言，它们（men）无疑是（ shì）黑暗料理中（zhōng）的（de）黑暗料理。

皮蛋馄饨。

摄影/两颗西柚

类似的（de）例子（zǐ）还有（yǒu）很多，比如坐拥中（zhōng）国（guó）最大（dà）淡水湖鄱阳湖的（de）江西人（rén），当然不（bù）缺鱼吃。但他（tā）们（men）吃鱼的（de）方式却一0分奇特：有（yǒu）一种叫酒糟鱼的（de）江西鱼菜，是（ shì）把鱼腌制后（hòu）晾晒至半干，然后（hòu）和（hé）酒糟一起放在（zài）坛子（zǐ）里封存一段时（shí）间，再加上（shàng）大（dà）量的（de）辣椒煎炒。酒香味混合微微发酵的（de）鱼肉，加上（shàng）重咸重辣，本地（dì）人（rén）一0分享受，外地（dì）人（rén）却很难理解。

酒糟鱼。

摄影/小红书菠萝精

再比如，江西人（rén）爱吃藜蒿，藜蒿炒腊肉，应该算是（ shì）最地（dì）道（dào）的（de）“赣菜”之（zhī）一，然而（ér）曾有（yǒu）家（jiā）南昌餐厅，居然把藜蒿做成了披萨。芝士的（de）浓郁，混合着水草的（de）腥香，竟还成了这（zhè）家（jiā）餐厅的（de）人（rén）气料理。还有（yǒu）一家（jiā）知名南昌餐厅的（de）菜单中（zhōng），曾有（yǒu）一道（dào）拔丝奥利奥，奥利奥本身的（de）风味混合着传统中（zhōng）式拔丝的（de）甜香，暗黑的（de）既视感下（xià），居然还透露出（chū）那（nà）么一丝诱人（rén）。

油条包糍粑。

摄影/聂小星，图/图虫·创意

而（ér）除了烹饪技法上（shàng）狂野的（de）开拓，江西人（rén），也（yě）很喜欢大（dà）胆启用一些非主流食材。最典型的（de），就（jiù）是（ shì）各种瓜果的（de）皮。

赣南盛产脐橙，而（ér）本地（dì）人（rén）吃脐橙，从不（bù）会（huì）浪费掉橙子（zǐ）皮。用清水反复冲去（qù）橙子（zǐ）皮的（de）苦涩，然后（hòu）切成细丝，佐以（yǐ）大（dà）量小米辣炒肉丝，咸香爆辣之（zhī）中（zhōng），透出（chū）橙子（zǐ）皮的（de）清新爽口，虽然我（wǒ）从未吃过（guò），但我（wǒ）不（bù）得不（bù）承认自（zì）己很想尝试。

橙子（zǐ）皮炒肉。

摄影/杨大（dà）咩Z

对（duì）于（yú）南昌人（rén）而（ér）言，果皮的（de）选用范围则更加广泛。他（tā）们（men）最喜欢的（de）无疑是（ shì）柚子（zǐ）皮，南昌人（rén）杀柚子（zǐ）会（huì）先留皮再吃果肉，除了“常规”的（de）柚子（zǐ）皮炒肉、辣炒柚子（zǐ）皮，用辣椒酱和（hé）酱油把柚子（zǐ）皮腌透了拿来（lái）凉拌，下（xià）粥下（xià）饭更是（ shì）一绝。甚至，老派的（de）南昌人（rén）会（huì）用柚子（zǐ）皮熬糖，清甜可（kě）口，堪称柚子（zǐ）皮料理中（zhōng）唯一不（bù）暗黑的（de）存在（zài）。

西瓜皮、冬瓜皮，同样是（ shì）南昌人（rén）的（de）心头爱。辣炒西瓜皮，瓜皮的（de）清香和（hé）爆辣结合在（zài）一起，堪称味觉反差最极端的（de）案例。冬瓜皮更是（ shì）会（huì）被南昌人（rén）用来（lái）煲汤，据说（shuō）比冬瓜本身煲汤风味更佳……

辣炒西瓜皮。

图/小陈七饭了

而（ér）以（yǐ）上（shàng）这（zhè）些，也（yě）仅仅列举江西人（rén）狂野食单的（de）一小部分。深入到（）这（zhè）片神奇土地（dì）的（de）三餐之（zhī）中（zhōng），你（nǐ）会（huì）发现，他（tā）们（men）总会（huì）发现那（nà）些尚未被国（guó）人（rén）开垦的（de）味觉荒地（dì），在（zài）那（nà）些早已被大（dà）部分舌头熟识的（de）味型以（yǐ）外，见缝插针地（dì）进行（xíng）一些不（bù）羁的（de）试验。

在（zài）江西呆久了，对（duì）食物的（de）品味往往会（huì）变得“异类”。譬如一个（gè）江西孩子（zǐ）往往在（zài）出（chū）省上（shàng）大（dà）学以（yǐ）后（hòu），才慢慢发现原来（lái）不（bù）是（ shì）所有（yǒu）人（rén）都把吃辣当做理所应当，大（dà）家（jiā）会（huì）直接把柚子（zǐ）皮扔掉……等他（tā）们（men）渐渐与“主流”接轨，家（jiā）乡的（de）奇异风味，反而（ér）成了回不（bù）去（qù）的（de）乡愁。——毕竟，那（nà）些“魔幻”的（de）料理，恰恰是（ shì）那（nà）片土地（dì）旺盛生（nián）命力的（de）直观呈现。

我（wǒ）爱南昌，赚钱养家（jiā）。

摄影/李丽